HACCPは1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保する目的で開発された、このよう歴史を持つ食品の衛生管理方式です。2020年にはHACCPの義務付けが開始されて翌年の2021年には完全施行されるなど、食品メーカーはそれぞれが独自の取り組みによりHACCPの認証を得ているようです。ハザードは安全を脅かすことを意味するものですが、食品の安全においてのハザードといえば食中毒菌を思い浮かべる人は多いのではないでしょうか。食品メーカーが製造した商品で食中毒が発生するリスクは少なく、このようなリスクが高いのは飲食店です。

HACCPは、この食中毒菌だけでなく異物の混入などを含めたハザードが混入するリスクを作業工程ごとに分析、リスクが伴う部分は工程管理により除去や提言することで消費者に対しての安心を与えることができるようになります。飲食店の場合、工場とは根本的に異なるので同じような取り組みでは目的を達成できないのではないか、どのように行えば良いのかわからない経営者も多いのではないでしょうか。基本的には、全工程を管理することがHACCPの取り組みの中にあり、この管理には記録を行うことが前提になって来ますので、その都度記録をして管理者は記録に目を通して問題個所を見つけ出す、見つかった問題はすぐに工程管理の方法を改正して従業員全員にそれを伝える、各々がしっかり理解できるのか定期的な監査を実施して確認するなどの流れになります。このように進めることで食中毒のリスクをゼロに導くことができます。

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