生物は周辺の温度の影響を強く受けます。人間も外気温によって免疫力の低下が起こることもあります。食品や微生物、細菌なども同じように周囲の温度によって、その働きが変わってくることがあります、だから温度管理は安全性確保のために重要と言えます。食中毒の原因となる細菌は、10度から60度の範囲で増殖して、一定数を超えると人体に悪影響を与えることとなります。
そのためなるべくその温度帯にならないようにすることが重要です。加熱処理では多くの細菌を死滅させることができますが、中には芽胞と呼ばれる状態で生存することができるものもあります。最適な温度帯になると増殖を始めるので注意が必要です。温度管理を行って、危険な温度帯になっている時間を最短にすることが食中毒の防止には重要です。
特に冷却する時に短時間で行うことが求められます。できるだけ空気に触れる面積を増やして、放熱効果を高めることで冷却を早めます。最も危険なのが自然冷却に頼ることで、長い時間放置しておくことで細菌の増殖が進んでしまいます。温度管理をする時には記録を保管することも重要です。
後から確認できることで、問題発生時に迅速な対応を行うことができます。何が問題だったかはもちろん、どこまでが影響を受けているかを確認できるような記録が必要です。温度の変化を警告する機能があれば、人が見逃すような些細な変化も見つけることができます。いろいろな方法で安全を確保しましょう。