一般飲食店でも導入が義務付けられているHACCPですが、具体的には何をすれば良いのでしょうか。わからないまま時間ばかりが過ぎてしまって、対応が遅れてしまうと大変です。公益社団法人日本食品衛生協会ではそのための手引書を小解しています。最初に書かれている実施することには衛生管理計画の策定、計画に基づく実施、確認と記録となっています。
特に新しい設備を導入しなければならないなどの費用面の負担はないようです。時間はかかるかもしれませんが、すぐにでも対応することができそうです。HACCPは自分の行っている衛生管理を見直すことから始まります。今まで行っていた衛生管理を計画として立案し直し、その中から重要管理点を決めます。
加熱する、加熱後に冷却してから再加熱するもの、非加熱のものに分けてどのようにして管理するかをはっきりさせます。特に再加熱をするものは、冷却時に菌が繁殖しやすく、注意が必要になります。HACCPでは、温度管理が重要で細菌が増殖しやすい温度帯にできるだけならないようにすることが求められています。つまり加熱後の冷却は短時間で行わなければいけないと言うことです。
多くの場合、加熱により細菌が死滅したと思いがちですが、中には高温に耐えるものもいて、食中毒の原因になることもあります。急速に冷却できればそれだけ増殖する時間を短くできます。このような管理方法を計画し、実施し、記録に残すことが求められています。